Ensalada con arroz integral y berenjena rellena de verduras

Esta receta también se puede realizar con quinoa, mijo, pasta integral de espelta… en vez de arroz. La ensalada puede ser variada, de todo tipo de hortalizas y las verduras que formarán el relleno de la berenjena también podrán ser de lo que más te guste.

INGREDIENTES:

• 60-80g de arroz integral. (Misma cantidad si utilizas quinoa, mijo, pasta integral…)
• Lechuga (al gusto)
• 30g de cebolla
• ½ tomate ó 6 tomates cherry
• ½ berenjena.
• Incluir todo tipo de verduras (las que más te gustan)
• Aceite de oliva (2-3 cucharadas)
• Hierbas aromáticas y especies al gusto de cada uno

ELABORACIÓN:

• Cocer el arroz integral durante al menos 45 minutos (puedes ponerlo a remojo 12 horas antes). Añádele diferentes hierbas o especies.
• Limpia la lechuga, las hortalizas, verduras… que vayas a incluir en la ensalada y en el relleno de la berenjena.
• Trocea y rehoga en la sartén con un poco de aceite las verduras que vayas a utilizar en el relleno. También las puedes cocer (que queden al dente).
• Vacía un poco la berenjena e incorpora esta carne a las verduras, para que se cocine.
• Después de que las verduras estén preparadas, rellena la berenjena e introdúcela al horno durante 10 minutos a 180ºC (puedes añadirle algo de queso rallado).
• Montar el plato al gusto de cada uno y a comer.